MENÚ DO DÍA

É Precisa unha dose de precaución extraordinaria os fins de semana á hora de parar a comer na ruta. Nalgúns establecementos optan xa por suprimir a oferta do menú do día e serven á carta. Non hai problema ningún; o cliente mira o prezo de cada prato, das larpeiradas, da bebida... Só o pan e o café poden incrementar un pouco a factura.
O problema ven neses restaurantes da ruta onde coexisten Sábados e Domingos o menú do día e as racións. Ocorre con frecuencia de máis que o cliente, inocentemente, pide o menú pero introduce unha variación para algún dos comensais nun dos pratos por algún motivo de saúde. Daquela a sorpresa chega á hora de pagar, cando os hostaleiros interpretan que os clientes comeron fora de menú por cambiar a o revolto de cogomelos por unha sopa e a empanada por un caldo e estenden a consideración “á carta” a todo o grupo, dándolles un pau que os deixa sen capacidade de reacción, como non sexan as frases típicas da xente educada pero branda de máis: aquí non nos ven o pelo máis, trinta euros por un toro de pescada, eu tardo tres días en gañar estes cartos...
O dono, considerando que os clientes eran uns snobs, fillos de papá, funcionarios forrados, ou en calquera caso xente que con tal de non cociñar os fins de semana non discuten por sesenta euros arriba ou abaixo, aínda ten o coraxe de dicir: “os cafés non llos cobro, que invita a casa”.
O efecto a medio prazo para ese empresario, nun lugar que non é netamente turístico, é perverso: os clientes traizoados falarán pestes dese restaurante.
Na política de prezos e na atención ao cliente nestes tempos de recesión económica chama atención a práctica, anacrónica e contraria á lei da oferta e a demanda que consiste en subir os prezos para compensar o descenso das vendas, no canto de centrar o foco na relación calidade-prezo, na capacidade do cliente para pagar e na comparanza coa competencia.
Un anacronismo semellante atopámolo na fórmula que veu empregándose para fixar a suba dos salarios. Tradicionalmente téñense negociado en relación directa coa suba do IPC, mentres nas economías máis puxantes o factor da competitividade ven sendo a referencia máis importante para establecelos, tanto máis canto maior e a apertura aos mercados internacionais, á economía global.
En Galicia é un mal endémico a carencia de profesionalidade no sector hostaleiro. O primeiro negocio, familiar, no que pensaban os retornados da emigración ou os que marchaban do rural ás cidades era o bar. Nalgúns barrios chegou a haber un por cada portal. Máis da metade eran atendidos pola muller, namentres o cabeza de familia se deixaba caer nel nas horas que llo permitía o traballo por conta allea. Hoxe sobreviven bastantes a partir dese esquema, y con frecuencia son xa o único e precario sostén da familia.
De tal xeito que, como é propio dunha fórmula de funcionamento autodidacta e autónoma, unha porcentaxe ben importante dos hostaleiros adoecen dunha falla de oficio xa irreparable. Un ten a impresión, ao entrar nalgúns bares, de estar violentando a intimidade dun fogar. Hai que cubrir unha instancia para ser servido e outra para que che cobren. E non intentes pedir cacahuetes ou olivas coa cervexa. Como di Miro Pereira: “Nin que isto fora un bar!”.
Os estudantes de Hostalería buscan un perfil de traballo normalmente en hoteis fora de Galicia, de tal xeito que pasarán aínda moitos anos ate que a competitividade se instale tamén nun gremio tan diferente, por exemplo, en Madrid: –“¿Qué va a tomar el señor?”–, escoitas non ven entraches no local. –“Una Estrella, bravas e ali oli!”–, porque exportando valores somos a hostia.